Ma bûche de coeur : praliné noisette-clémentine

On Déc 16, 2020

De toutes les bûches dégustées ces dernières années c’est celle-là qui garde ma préférence !

Le praliné (noisette ou amande ou pistache), c’est quand même la gourmandise que j’aime plus que tout.

Et comme j’étais en train de préparer un dessert à base d’orange, j’ai repensé à cette merveille que vous pourriez bien commencer à préparer dès ce week-end, pour n’avoir qu’à la fignoler le 23 décembre.

Tout se prépare à l’avance sauf le glaçage à faire le jour J ou la veille. Comme vous allez congeler la bûche non glacée, ça peut être 3 heures minumum mais aussi 1 semaine, pourquoi pas !

Pour ma part, je vais passer commande à ma petite pâtissière, c’est elle qui est aux fourneaux pour le dessert.

BÛCHE PRALINÉ NOISETTE-CLÉMENTINE

Ma bûche de coeur : praliné noisette-clémentine

Préparation : 20 mn
Cuisson : – de 30 mn
Attente : minimum 3 h

Pour une bûche (moule de 25 x 9 x 7 cm) :

Pour la mousse pralinée :

– 3 jaunes d’oeufs
– 40 g de sucre en poudre
– 26 cl de lait
– 110 g de pâte pralinée aux noisettes
– 3 feuilles de gélatine réhydratée
– 30 cl de crème liquide entière

Pour le curd :

– Le jus de 3 clémentines + 1 trait de citron vert
– 80 g de sucre
– 2 jaunes d’oeufs + 1 blanc
– ½ c. à soupe de fécule
– 2 feuilles de gélatine réhydratée

Pour le biscuit dacquoise :

– 70 g de noisettes mondées
– 25 g de sucre
– 75 g de blancs d’oeufs
– 55 g de poudre de noisettes
– 12 g de fécule

Pour le glaçage :

– 75 g de sucre semoule
– 30 g d’eau – 25 g de sirop de glucose
– 25 g de cacao pur tamisé
– 65 g de crème
– 4 g de gélatine (2 feuilles)

Le curd à la clémentine :

Battre les oeufs à la fourchette, réserver.
Presser les clémentines et filtrer le jus.
Mélanger le jus au sucre et là la fécule. Porter à feu très doux et remuer jusqu’à ce que ce soit juste un peu chaud, incorporer les oeufs battus.
Augmenter la température et faire épaissir en remuant sans cesse.
Couper le feu, incorporer la gélatine essorée, verser dans des petits moules à cake sur 3 cm d’épaisseur.
Laisser refroidir et réserver au congélateur.

La dacquoise :

Préchauffer le four à 180°.
Torréfier les noisettes 4 à 5 minutes pendant que le four chauffe, les concasser grossièrement.
Battre les blancs en neige ferme, incorporer la poudre de noisettes et le sucre. Étaler sur une plaque de façon à avoir un rectangle un peu plus grand que la taille du moule à bûche. Parsemer avec les noisettes grossièrement concassées.
Enfourner 12 minutes et laisser refroidir avant de tailler la plaque à la taille de la base du moule. Réserver.

La mousse au praliné :

Porter le lait à ébullition. Mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Hors du feu, verser le lait bouillant en filet sur le mélange blanchi. Remuer.
Remettre sur le feu à feu doux et tourner jusqu’à épaississement.
Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et la pâte pralinée. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Mixer et laisser refroidir.
Battre la crème en chantilly ferme, l’incorporer délicatement en 3 fois à la crème pralinée et garnir le moule (fond et parois avec la moitié de la crème).
Poser les inserts de curd sur la mousse, recouvrir avec celle réservée et poser la plaque de dacquoise en appuyant un peu.
Réserver au congélateur 3 heures minimum.

Le glaçage :

Tamiser le cacao.
Porter l’eau, le sucre, le glucose et la crème, à ébullition pendant une minute.
Ôter du feu, ajouter le cacao et mélanger.
Incorporer la gélatine essorée, remuer jusqu’à sa dissolution complète.
Verser dans un récipient haut et étroit.
Mixer pour lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles.
Laisser tiédir à température de la main (environ 35°).
Démouler la bûche, la poser sur une grille et verser le glaçage rapidement.

Finition :