Ravioli de langoustine, consommé Hanoï, radis, coriandre
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Ingrédients :
- 150 g de queues de langoustine hachées
- 1,2 kg de carcasse de langoustine
- 1 gros radis Red meat
- 150 g de vinaigre de riz
- 40 g de sucre
- 250 g d’oignons
- 250 g de carottes
- 150 g d’ail
- 3 g de graines de coriandre
- 3 g de cardamone
- 3 g de badiane entière
- 3 g de romarin
- 3 g de thym
- 3 g de laurier
- Poivre PM
- Copeaux de radis rond rouge PM
- Bâtonnets de navet long PM
- Cress de coriandre PM
- Fleurs de bourrache PM
- Fenouil bronze PM
- Huile d’olive Manni PM
- Purée de citron PM
Préparation :
-
1
Hâchez finement les langoustines et assaisonnez avec le zeste de citron vert, 5 cl d’huile d’olive et du sel.
-
2
Le consommé : nettoyez les têtes de langoustine et rôtissez-les doucement au four. Colorez les légumes et torréfiez les épices. Dans une large casserole, faites cuire le tout pendant 2 heures. Dans un mixer, mixez le blanc d’oeuf avec les feuilles de kaffir, le gingembre et la citronnelle. Passez le consommé au chinois et clarifies-le, réservez au frais.
-
3
Prenez 2 tranches de radis et disposez 10 g de langoustine entre les deux. Pressez avec un emporte-pièce afin d’obtenir une boule bien ronde et découpez avec un emporte-pièce. Dorez avec l’huile d’olive et de la fleur de sel. Effectuez l’opération pour 12 pièces (soit 3 par assiette).
-
4
Taillez des cercles de gelée Hanoï et déposez 5 points de purée de citron. Garnissez avec les herbes et les radis. Assaisonnez avec l’huile d’olive Manni et servez le consommé glacé à part.
Astuces
Pour cette recette de Ravioli de langoustine, consommé Hanoï, radis, coriandre, vous pouvez compter 30 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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