Kesra
Avec ou sans levure, c’est la grande question quand il s’agit de préparer la kesra, un pain algérien confectionné à la façon d’une galette de semoule. Les deux cohabitent selon les régions et les recettes de famille. La traditionnelle kesra sans levure est plus fine et plus friable. Bien entendu, les deux sont exquises ! Nous vous proposons ici une kesra levée qui est farcie avec une préparation épicée aux oignons, tomates et herbes aromatiques.
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Ingrédients :
- Pour la kesra
- 500 g de semoule fine ou moyenne
- 6 c. soupe d’huile d’olive
- 1 c. café de levure du boulanger instantanée
- 40 cl d’eau tiède
- 1 c. café de sel
- Pour la farce
- 2 oignons
- 1 verre de coriandre fraîche ciselée
- 1 verre de persil plat ciselé
- 1/2 verre de menthe fraîche ciselée
- 1 gousse d’ail
- 1/2 c. café de piment (selon votre goût)
- 6 c. soupe de tomates concassées fraîches ou en boîte.
- 2 c. soupe d’huile d’olive
Préparation :
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1
Préparez la pâte à kesra
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2
Dans un plat creux, réunissez la semoule, la levure et le sel puis ajoutez l’huile et mélangez à la main pour bien l’incorporer et détacher les grains, comme du sable.
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3
Versez petit à petit l’eau tiède pour rassembler la semoule et former une boule de pâte souple et ferme. Pétrissez-la en la travaillant bien pendant 1/4 d’heure jusqu’à ce qu’elle devienne bien lisse et molle, un peu élastique. N’hésitez pas non plus à utiliser un robot culinaire équipé d’un crochet à pétrin.
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4
Recouvrez la pâte avec un linge propre et laissez la reposer un bon 1/4 d’heure.
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5
Divisez la pâte en 2 ou 4 boules selon la taille de votre appareil de cuisson. Ces proportions permettent de réaliser une grande kesra farcie d’environ 25-28 cm de diamètre ou bien 2 plus petites. Il faut compter 2 cercles de pâte pour 1 kesra farcie.
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6
Préparez la farce
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7
Pelez et émincez les oignons.
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8
Faites chauffer 1 cuillère d’huile d’olive dans une sauteuse et faites dorer les oignons émincés.
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9
Ajoutez la gousse pelée et passée au presse-ail, le concentré de tomates faites revenir avec l’oignon 1 minute à feu vif.
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10
Versez les tomates concassées, ajoutez le piment et laissez réduire à feu moyen 4-5 minutes.
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11
Réservez dans un bol.
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12
Lavez, séchez et émincez finement la coriandre, le persil plat et la menthe. Réunissez dans un bol et mélangez.
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13
Faites cuire la kesra farcie
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14
Abaissez les boules de pâte sur une hauteur de 0,5 cm. L’un des deux cercles de pâte doit être d’un diamètre d’environ 1cm plus petit que l’autre.
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15
Étalez sur le cercle de pâte le plus grand la farce aux oignons et à la tomate jusqu’à 1 cm du bord puis parsemez dessus des fines herbes ciselées.
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16
Recouvrez la farce avec un cercle de pâte un peu plus petit et refermez bien en relevant le bord de la pâte inférieure sur le cercle supérieur.
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17
Faites chauffer votre appareil de cuisson (plat à tajine en terre strié ou non posé sur un répartiteur de chaleur, plat à tajine en fonte, tajine électrique spécial kesra, grande poêle en fonte ou antiadhésive, crêpière…). Posez la kesra et laissez cuire en la tournant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
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18
Retournez délicatement la kesra, par exemple en vous aidant d’un torchon propre plié, d’une planche ou d’une grande assiette pour éviter de la casser. Faites cuire l’autre face de la même façon.
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19
Retirez de l’appareil de cuisson, coupez la kesra farcie comme un gâteau pour formez des parts en triangle. Servez chaud ou tiède.
Astuces
Pour cette recette de Kesra, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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