Vacherin à ma façon : Le Meilleur Pâtissier saison 5
Dans l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 5, Cyril Lignac propose de revisiter le célèbre vacherin ce grand classique de la pâtisserie française. Le vacherin de Chris est composé d’une meringue, d’un sorbet poire, d’un sirop de pochage, d’une brunoise de poires, des amandes grillées et d’une chantilly.
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Ingrédients :
- Pour la meringue :
- 100 g de blanc d’œufs
- 10 g de blanc d’œufs sec
- 70 g de sucre semoule
- 80 g de sucre glace
- ½ jus de citron
- Fleur de sel
- Pour le sorbet poire :
- 500 g de purée de poires
- 75 g d’eau
- 37 g de sucre
- 30 g de glucose atomisé
- 10 g de dextrose
- 2 g de stabilisateur super neutros
- Pour le sirop de pochage :
- 1/2 L d’eau
- 200 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- 1 à 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Pour la brunoise de poires :
- 3 poires Williams
- Pour les disques de chocolat :
- 200 g de chocolat noir 70%
- Pour les amandes grillées :
- 50 g d’amandes effilées
- Pour la chantilly :
- 140 g de crème liquide
- 220 g de sucre
- Pour le dressage :
- une feuille d’or
Préparation :
-
1
Pour la meringue :
-
2
Mettez les blancs d’œufs, le sucre semoule, le sucre glace, le jus de citron et une pincée de fleur de sel dans la cuve du robot.
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3
Mettez la cuve au bain marie, fouettez jusqu’à 55°C.
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4
Retirez du feu, fouettez au robot batteur vitesse 6/7 durant 5 minutes, puis vitesse 4 durant 10 minutes.
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5
Mettez dans une poche à douille et pochez des petites boules de meringue.
-
6
Posez une feuille de papier cuisson et une plaque pour aplatir.
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7
Faites cuire à 100°C pendant une heure.
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8
Au bout des 30 minutes de cuisson, retournez les meringues dans un moule silicone de 6 demi-sphères diamètre 8 cm.
-
9
À l’aide d’une cuillère mouillée, évidez l’intérieur des meringues.
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10
Remettez 30 minutes au four.
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11
Pour le sorbet poire :
-
12
Faites un sirop avec le sucre et l’eau.
-
13
À 45°C, incorporez le dextrose, le glucose et le stabilisateur et porter à ébullition.
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14
Versez le tout sur la purée de poires.
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15
Mélangez bien et faites refroidir au froid négatif.
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16
Mettez le tout dans le robot à glace, puis réservez au congélateur.
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17
Pour le sirop de pochage :
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18
Fendez la gousse et grattez-la pour en extirper les graines.
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19
Portez à ébullition l’eau, le sucre, la vanille et la fleur d’oranger dans une casserole, pendant 2 minutes.
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20
Retirez la gousse de vanille.
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21
Pour la brunoise de poires :
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22
Coupez des morceaux de poires (10 mm x 10 mm).
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23
Faites pocher les poires dans le sirop précédent.
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24
Réservez au frais.
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25
Pour les disques de chocolat :
-
26
Tempérez le chocolat noir 70%.
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27
Etalez sur une feuille guitare.
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28
Laissez cristalliser puis découpez des disques de 20 mm.
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29
Pour les amandes grillées :
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30
A la poêle, grillez les amandes.
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31
Réservez.
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32
Pour la chantilly :
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33
Dans la cuve du batteur, faites monter la crème avec le sucre, jusqu’à l’obtention d’une chantilly onctueuse.
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34
Pour le dressage :
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35
Dans un cercle de 75 mm de diamètre mettre un rhodoïd, posez un disque de meringue. Chemiser de sorbet.
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36
Mettez les dés de poires et recouvrez de glace.
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37
Lissez.
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38
Réservez au froid puis démoulez.
-
39
Recouvrez tout le tour de l’entremet avec les disques de meringue.
-
40
Pochez la chantilly sur l’entremet.
-
41
Parsemez les amandes et posez au centre le cercle de chocolat.
-
42
Collez une feuille d’or.
Astuces
Pour cette recette de Vacherin à ma façon : Le Meilleur Pâtissier saison 5, vous pouvez compter 150 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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