Les couteaux persillade, émulsion à l’ail
Une entrée simple et efficace. Les couteaux, à la plancha ou juste poêlés, une bonne persillade, tout simplement ! Dans cette recette, nous rajoutons une émulsion à l’ail au siphon pour donner de la rondeur et du volume à ce plat. Réalisez une entrée gastronomique en un tour de main !
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Ingrédients :
- 20 couteaux vivants
- 2 têtes d’ail
- 2 belles branches de persil frisé
- 5 centilitres huile d’olive
- 20 centilitres crème entière liquide
- 10 centilitres vin blanc
- 10 centilitres bouillon de volaille
- 1 grammes agar-agar
- sel et poivre
- 50 grammes gros sel
Préparation :
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1
Il faut tout d’abord faire dégorger les couteaux. Pour cela, mettez-les dans un bac plastique avec le gros sel et faites couler un filet d’eau dans ce bac pendant au moins 30 min..
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2
Au bout des 30 min, sortez les couteaux délicatement avant de vider l’eau du bac, posez-les sur un torchon sec et propre ! Si vous videz l’eau sans les retirer, le sable se redéposera dessus…
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3
Réservez vos couteaux au frais
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4
Démarrons l’émulsion à l’ail.
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5
Mettez la casserole sur un feu moyen, laissez chauffer.
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6
Coupez la tête d’ail en 2.
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7
Mettez un peu d’huile d’olive dans la casserolle, laissez chauffer.
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8
Jetez la tête d’ail coupée, faites roussir quelques minutes.
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9
Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié.
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10
Ajoutez le bouillon de volaille, laissez réduire de moitié.
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11
Ajoutez la crème liquide, un peu de sel et poivre.
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12
Laissez réduire sur feu doux afin d’obtenir une sauce qui nappe la cuillère.
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13
N’hésitez pas à bien écraser l’ail dans la sauce de temps en temps à l’aide d’une cuillère.
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14
Passez votre sauce à l’aide d’une passette.
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15
Versez-la dans le siphon.
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16
Vous pouvez la maintenir au chaud en mettant le siphon dans un bain-marie ou la stocker en mettant le siphon au frigo.
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17
Pendant la cuisson de la sauce, réaliser une persillade en mettant la seconde tête d’ail épluchée dans un robot coupe avec le persil équeuté et le reste d’huile d’olive. ( Gardez juste un peu d’huile d’olive pour la cuisson des couteaux ), mixez, c’est prêt.
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18
Réservez.
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19
Votre sauce est prête, au chaud, la persillade aussi, les couteaux sont prêts à cuire…
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20
Mettez une poêle sur un feu vif, laissez chauffer.
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21
Ajoutez l’huile d’olive, laissez chauffer.
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22
Jetez les couteaux dans la poêle.
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23
Quand ils commencent à s’ouvrir, mettez-les côté chair 30 secondes.
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24
Retournez-les, arrêtez le feu, ajoutez la persillade à l’intérieur.
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25
Laissez-les reposer 1 min.
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Servez les couteaux dans votre assiette de service, secouez le siphon, ajoutez un peu de sauce sur chaque couteaux.
Astuces
Pour un dressage minute devant vos amis, servez les couteaux sans la sauce et » siphonnez » devant eux ! Petit effet garanti ! Rigolade aussi dans le cas où vous pressez trop fort la détente du siphon et que la sauce éclabousse !
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