Quenelle de brochet sauce Nantua

20 min
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Ingrédients :


  • 1 brochet<br> 20 écrevisse <br> 3 blanc d’oeuf <br> 700 g de crème <br> 300 g de beurre <br> 500 g de lait <br> 30 g de farine <br> piment d’Espelette

Préparation :

  • Préparation 20 min

  • 1

    Quenelles :

  • 2

    Lever les filets de brochet.

  • 3

    Retirer la peau.

  • 4

    Mixer au cutter les filets en laissant les arêtes.

  • 5

    Passer au tamis.

  • 6

    Récupérer environ 600g de chair.

  • 7

    Ajouter 8g de sel et une cuillère à café de piment d’Espelette.

  • 8

    Incorporer 3 blancs d’œuf à la spatule en bois puis 400g de crème.

  • 9

    Incorporer 80g de beurre fondu.

  • 10

    Former des quenelles avec 2 cuillères à soupe.

  • 11

    Les pocher 5min dans de l’eau frémissante.

  • 12

    Réserver.

  • 13

    Sauce Nantua :

  • 14

    Châtrer les écrevisses et retirer les carcasses.

  • 15

    Faire un beurre d’écrevisses en faisant colorer toutes les carcasses d’écrevisses dans 200g de beurre.

  • 16

    Passer au chinois.

  • 17

    Lancer un roux en mélangeant 30g de beurre et 30g de farine dans une casserole.

  • 18

    Ajouter 500g de lait pour faire la béchamel.

  • 19

    Détendre avec le beurre d’écrevisse et 200g de crème.

  • 20

    Dressage :

  • 21

    Dans un plat à gratin, dresser les quenelles.

  • 22

    Napper de sauce Nantua.

  • 23

    Ajouter quelques morceaux d’écrevisses.

  • 24

    Gratiner au four à 200°C pendant 4min.

  • 25

    Rectifier l’assaisonnement.

  • 26

    Servir.

Astuces

Pour cette recette de Quenelle de brochet sauce Nantua, vous pouvez compter 20 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de plats, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.

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