Tournedos de cabillaud en croûte de châtaigne, panais confit et légumes d’automne, sauce vigneronne
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Ingrédients :
- 500 g de dos de cabillaud
- 50 g de pousses d’épinard
- 500 g de châtaignes fraîches
- 2 panais
- 1 potimarron
- 100 g de champignons de Paris
- 1 kg d’oignons doux
- 100 g de lardons fumés
- 1 salsifi
- 5 choux de Bruxelles
- 2 citrons
- 1 l de vin rouge
- 50 g d’échalotes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 kg de tomates
- 1 tête d’ail
- 50 cl de fond de veau
- 100 g de beurre
- 1 l d’huile de friture
- 20 cl d’huile d’olive
- 10 g de piment d’Espelette
- Sel PM
- Poivre PM
Préparation :
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1
La sauce vigneronne : commencez par faire revenir les tomates, les échalotes, l’ail, le laurier et le thym dans 15 cl d’huile d’olive. Mouillez ensuite au vin rouge, faites réduire aux 3/4 et ajoutez le fond de veau. Laissez de nouveau réduire jusqu’à consistance nappante.
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2
La garniture : réalisez une fondue en détaillant les oignons en rouelles à faire cuire tranquillement à feu doux avec le beurre fondu, du sel et du piment d’Espelette. Réalisez également une macédoine en taillant les lardons et les champignons. Faites-les sauter dans de l’huile d’olive puis réservez. Faites cuire le potimarron et les panais 30 min à l’anglaise puis snackez-les jusqu’à caramélisation. Détaillez en quartiers.
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3
La panure : détaillez les châtaignes à la mandoline et faites-les frire 10 min dans un bain d’huile à (150°). Débarrassez et épongez dans du papier absorbant. Hachez-les au couteau.
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4
Le poisson : Levez les filets du cabillaud et assaisonnez de sel et de piment d’Espelette sur les deux faces. Enroulez dans du film alimentaire pour réalisez 4 boudins à couper en deux. Farcissez ce boudin d’un bâtonnet d’épinards sués dans du beurre et prit au congélateur. Plongez ce boudin dans un bain vapeur à (54°) durant 45 min. Roulez ensuite les 4 boudins dans la panure de châtaignes pour coupez en 2 tronçons.
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5
Déposez les 2 tronçons en centre d’assiette puis le panais, les feuilles de choux de Bruxelles justes blanchies ainsi que le potimarron. Posez délicatement la fondue de rouelles d’oignons sur tout le long de panais ainsi que la macédoine dans les feuilles de choux.
Astuces
Pour cette recette de Tournedos de cabillaud en croûte de châtaigne, panais confit et légumes d’automne, sauce vigneronne, vous pouvez compter 45 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de cabillaud, rendez-vous ici sur notre guide des aliments.
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