Réalisation
- Temps de cuisson : 2 h 25 min
- Difficulté : Difficile
- Type de plat : Plat
Ingrédients
pour 4 personnes
La ratatouille :
- 1 courgette coupée en petits dés
- 1/2 poivron vert coupé en petits dés
- 1/2 poivron rouge en petits dés
- 2 tomates mondées, vidées et hachées
- 1 gousse d’ail haché
- 1 oignon nouveau ciselé
- 1 branche de thym
- Laurier
L’œuf croustillant :
4 oeufs- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 blanc d’œuf
- 1cuillère à soupe de chapelure
Jambon des Aldudes séché :
- 8 fines tranches de jambon des Aldules
Émulsion au parmesan :
300 g de crème liquide- 150 g de parmesan râpé
Préparation de la recette
La ratatouille
Suer à l’huile d’olive l’ail, l’oignon puis la tomate. Ajouter un peu de sucre, sel et poivre et cuire 20 minutes. Dans une poêle, faire revenir les légumes à l’huile d’olive, séparément et à feu vif. Les ajouter à la fondue de tomates. Cuire 2 minutes.
L’oeuf croustillant
Cuire 4 œufs dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les refroidir puis les écaler et les éponger sur du papier absorbant. Au creux d’une assiette, passer chaque œuf dans le mélange farine, blanc d’œuf et chapelure. Les frire à 170 °C au moment de servir.
Jambon des Aldudes séché
Prendre les 8 tranches de jambon des Aldules. Les étaler sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre à sécher au four à 100 °C pendant 2 heures.
Émulsion au parmesan
Chauffer la crème liquide, hors du feu. Ajouter le parmesan puis mixer au blinder et passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser d’1/2 litre dans un siphon. Gazer 1 fois.
Dressage
Dans une assiette creuse, dresser la ratatouille, l’œuf croustillant, le jambon séché et disposer l’émulsion au parmesan.
Inspirations thématiques
- Inspirations : Brunch, Original
- Ingrédients majeurs : L’œuf dans tous ses états