La ratatouille

Suer à l’huile d’olive l’ail, l’oignon puis la tomate. Ajouter un peu de sucre, sel et poivre et cuire 20 minutes. Dans une poêle, faire revenir les légumes à l’huile d’olive, séparément et à feu vif. Les ajouter à la fondue de tomates. Cuire 2 minutes.

L’oeuf croustillant

Cuire 4 œufs dans l’eau bouillante salée pendant 5 minutes. Les refroidir puis les écaler et les éponger sur du papier absorbant. Au creux d’une assiette, passer chaque œuf dans le mélange farine, blanc d’œuf et chapelure. Les frire à 170 °C au moment de servir.

Jambon des Aldudes séché

Prendre les 8 tranches de jambon des Aldules. Les étaler sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre à sécher au four à 100 °C pendant 2 heures.

Émulsion au parmesan

Chauffer la crème liquide, hors du feu. Ajouter le parmesan puis mixer au blinder et passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement et débarrasser d’1/2 litre dans un siphon. Gazer 1 fois.

Dressage

Dans une assiette creuse, dresser la ratatouille, l’œuf croustillant, le jambon séché et disposer l’émulsion au parmesan.