Barbue
Lever les filets du poisson, ainsi que les deux peaux puis les réserver au réfrigérateur. Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes ainsi que la tête bien nettoyée et rincée à l’eau froide et claire. Disposer dans un fait-tout les arêtes et les mouiller à hauteur avec de l’eau portée à ébullition. Ecumer puis ajouter la garniture aromatique : 1 oignon blanc, 1 blanc de poireau et quelques queues de persil plat. Laisser mijoter pendant 20 min puis passer au chinois étamine, réduire de moitié et enfin réserver.

Garniture
Blanchir vivement 4 feuilles de chou lisses, refroidir dans de l’eau glacée puis égoutter. Disposer les feuilles sur un linge absorbant et réserver.

Cuire le chou romanesco dans une eau et quelques feuilles d’algues wakame à l’anglaise en gardant de côté quelques sommités pour le dressage. Mixer le reste afin d’obtenir une purée lisse et verte. Blanchir ensuite dans le même récipient, les feuilles de chou kale et réserver.

Kumquats
Blanchir trois fois les kumquats, mettre 8 pièces à confire dans un sirop au thé matcha.

Marmelade de kumquats
Peler à vif le citron jaune puis ajouter le restant des kumquats blanchis ainsi que la pomme golden épluchée et épépinée. Laisser cuire le tout gentiment puis mixer.

Cuisson des filets de barbue
Disposer dans une casserole un peu de fumet de barbue et quelques feuilles d’algues ulves, poser sur celles-ci les filets de barbue et disposer de nouveau des feuilles d’algues ulves. Laisser cuire doucement à couvert quelques minutes.

Récupérer du bouillon de cuisson des barbues et émulsionner au beurre doux ainsi qu’au thé matcha afin d’obtenir une mousse légère.

Eplucher les choux de Bruxelles à cru et les bruler au chalumeau.

Mettre à chauffer toutes les garnitures, dresser harmonieusement et disposer quelques copeaux de chou-fleur violet et feuilles de choux de Bruxelles. Parsemer de thé matcha à l’envoi.