Préparation de la mayonnaise

Émulsionnez le jaune d’oeuf avec la moutarde et l’huile de pépin de raisin (ou de tournesol) versée en filet de façon lente et régulière. Terminez avec l’huile de truffe. Faites tiédir le vinaigre, ajoutez le sel et le poivre et mélangez pour les dissoudre. Versez sur la mayonnaise en continuant à fouetter. Ajoutez les brisures de truffe et mélangez.

Finitions et dressage

Faites cuire les oeufs durs pendant 7 minutes. Coupez les oeufs en 2 et disposez la mayonnaise.

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Cette recette est extraite de l’ouvrage Bouillon, les recettes cultes des bouillions parisiens, Éditions Marabout, 183 pages,19,90 €.

Editions Marabout / Photo Presse

En vidéo : simple comme une mayonnaise maison