Préparation des huîtres

Ouvrir les huîtres, les décoller soigneusement de leur coquille, les rincer et les conserver dans leur jus filtré.

Préparation du jus

Mélanger le jus de pomme (réalisé à la centrifugeuse avec cinq pommes vertes environ), le jus d’un demi citron, le wasabi et le gingembre râpé.

Peler et couper le radis en fines lamelles à l’aide d’une mandoline.

Couper la pomme verte en bâtonnets et les petites feuilles de l’endive en deux, puis les assaisonner d’huile d’olive et du jus du citron restant.

Ciseler la coriandre.

Finitions et dressage

Pour servir, disposer harmonieusement dans des assiettes ou dans les coquilles creuses des huîtres : les lamelles de radis, les endives, les bâtonnets de pomme, poser dessus les huîtres égouttées, un brin de coriandre, et arroser délicatement de jus de pomme.

En vidéo, comment cuire des coquilles Saint-Jacques