Préparation

La veille, faire mariner le foie dénervé dans le mélange sel et poivre. Le rouler dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Cuire le foie gras dans un four à vapeur entre 25 et 35 minutes à 58 °C. Le refroidir dans de la glace et de l’eau froide, puis réserver au frais.

Couper le magret fumé en morceaux en enlevant le gras et la peau. Mixer grossièrement. Laisser sécher au four à 60 °C. Une fois le magret sec, le mixer à nouveau afin d’obtenir un crumble.

Mixer les pistaches avec 20 cl d’eau bouillante à vitesse rapide pour obtenir une purée homogène.

Laver les cerises, puis les tailler délicatement en fines lamelles. Au moment de servir, tailler le foie gras en 6 tranches.

Dressage

Tartiner chaque tranche de purée de pistaches, puis parsemer de magret de canard séché. Déposer sur le dessus les lamelles de cerise comme une fleur. Ajouter quelques feuilles de thym, quelques fleurs de sureau, quelques morceaux de pistache et un peu de crumble de magret. Servir avec du pain au lait toasté.