Préparation du beurre menthe-réglisse

Rincer les herbes et les sécher sur du papier absorbant. Verser les deux types de beurre en petits morceaux dans le bol d’un mixer. Ajouter la menthe, le persil, la gousse d’ail râpée et la poudre de réglisse. Mixer le tout.

Préparation de la farce beurre escargots

Faire sauter les escargots et 110 g de champignons avec 10 g de beurre menthe réglisse. Laisser refroidir puis hacher grossièrement au couteau. Ajouter le reste du beurre parfumé, puis rouler un boudin long dans du film alimentaire. Placer au congélateur.

Préparation des cromesquis

Mixer la chapelure blanche avec le persil. Détailler le cylindre d’escargots en tronçons de 10 cm. Après avoir enlevé le film, les paner deux fois dans la farine, puis dans les oeufs battus et pour finir dans la chapelure au persil. Dorer les cylindres (cromesquis) 2 minutes à la friteuse.

Préparation de la poêlée de champignons

Égrainer les épis de maïs et faire revenir les grains dans le beurre avec les champignons restants. Servir les bâtons cromesquis avec l’accompagnement maïs et champignons.