Coronavirus: la viande présente-t-elle un risque?

SANTÉ – Coronavirus est-il l’anagramme de carnivores? Malgré la campagne de l’association pour les droits des animaux PETA qui joue sur la proximité des deux termes en anglais, dans l’hexagone ce n’est le cas ni pour le dictionnaire, ni pour la science.

Alors qu’en effet l’épidémie de Covid-19 touche particulièrement les employés des abattoirs à travers le monde, il est légitime de se poser la question: existe-t-il un risque d’être infecté par la pandémie en mangeant de la viande qui en est issue?

Les animaux d’élevage hors de cause

L’interrogation paraît d’autant plus justifiée par l’origine de la transmission, le “patient 0”. Si de nombreuses zones de flou demeurent, les chercheurs sont désormais certains que l’épidémie a débuté sur un marché aux bestiaux de Wuhan, où des animaux sauvages étaient vendus vivants pour être consommés. Mais que le responsable soit un pangolin ou une chauve-souris, cela n’a que peu de rapports avec nos veaux, vaches et cochons. 

Plusieurs études se sont en effet penchées sur les risques de transmission de sars-cov-2 aux animaux d’élevages. Des chercheurs du Friedrich-Loeffler-Institut, en Allemagne, ont ainsi conclu que les poules et les cochons, à la différence des chauves-souris et des furets, ne présentent pas de risque d’être infectés. Une autre étude menée par des scientifiques chinois a montré que si les chats pouvaient présenter un terrain favorable au développement de la maladie, ce n’était pas le cas des canards, des poulets et des chiens. 

Quant aux bovins, ils ont leur propre version du coronavirus, le Background Bovine Coronavirus (BcoV), une maladie bien connue des éleveurs, qui peut dans sa forme sévère amener à euthanasier la bête. Mais bien qu’ils soient à plus de 90% similaires, il subsiste des différences importantes entre la forme animale du virus et sa forme humaine. À tel point que si des transmissions interespèces entre les coronavirus ont déjà été observées, le “saut” ne s’est pas effectué vers l’homme. 

Des animaux au système immunitaire fragilisé

Rien n’indique pourtant qu’une mutation ne pourrait pas avoir lieu. Pour entrer dans le corps humain, le coronavirus doit s’envelopper de la bonne combinaison de protéines, comme le fait sars-cov-2. La proximité répétée avec l’homme, dans des conditions sanitaires moins qu’idéales, peut dans certains cas permettre cette adaptation, comme on l’a connue notamment avec la grippe aviaire H5N1. Mais les marchés aux bestiaux traditionnels ne sont pas les seuls à être mis sur la sellette.

Nombreux sont ainsi les spécialistes qui tirent la sonnette d’alarme sur l’élevage intensif, et le terrain favorable qu’il fournit à une épidémie. Serrés et soignés aux antibiotiques, les animaux préparent le terrain pour une bactérie ou un virus particulièrement résistant. En cas de saut vers l’espèce humaine, le danger que ni notre corps ni les traitements existants ne réussissent à traiter la maladie est démultiplié. Pour éviter de faire de nos fermes des réservoirs à nouvelles maladies, “les animaux auraient avantage à pratiquer eux aussi un peu de distanciation sociale” résumait ainsi un spécialiste avec ironie au site américain Vox. 

Que ces sombres prédictions se réalisent ou non, sars-cov-2 n’est en tous cas pas présent dans la viande qui arrive aux abattoirs. Mais on le sait, ces ateliers représentent à eux seuls un nombre important des “hotspots” où le nombre de cas s’est multiplié ces dernières semaines. Manipulés par des salariés dont certains pourraient être infectés, les produits qui en sortent peuvent-ils alors se faire leur véhicule de leur maladie? 

Les salariés ne sont pas un facteur de risque

Pas en tous cas via la viande directement, et cela pour de nombreuses raisons. D’abord, le virus ne se reproduit pas dans les muscles, mais dans des organes comme les poumons, l’appareil respiratoire, le cerveau, le coeur. Des parties qui sont séparées et traitées à l’abattoir. De plus, si certains virus se reproduisent dans des cellules sans vie, comme le norovirus, c’est bien plus compliqué pour le coronavirus, du fait de son enveloppe de lipides.

Cette même enveloppe qui lui permet de résister un certain temps à l’air libre l’empêche au contraire de se reproduire dans certaines situations, en particulier dans le froid.  Dans un abattoir, la viande est conservée à des températures inférieures à 10 degrés, et la chambre froide qui précède l’emballage doit avoir une température comprise entre 0 et 2 degrés. Résultat, aucune transmission n’a été observée dans la viande. 

Qu’en est-il alors de l’emballage, pour les produits achetés dans les rayons? Même si les salariés sont équipés de gants et de masques, un manque d’attention peut toujours conduire à toucher le plastique entourant la viande prête à être envoyée dans les centres de distribution. Là encore, le coronavirus n’est pas à son aise: son taux de survie maximum sur du plastique est de 72 heures, et de 24 heures sur du carton. Entre le conditionnement et l’arrivée au supermarché, il s’écoule encore plusieurs jours, dans une atmosphère réfrigérée.

Et si le doute subsiste, un coup de chaud en viendra à bout. Une température de 60° suffit à en finir avec le coronavirus, c’est pourquoi afin d’éviter le moindre soupçon de danger, de nombreuses autorités de santé recommandent de bien cuire sa viande. C’est une précaution supplémentaire, qui pour l’instant n’est pas justifiée par un danger dans nos assiettes. Mais ainsi, même en multipliant les coïncidences à un rythme inouï, votre repas ne sera pas contaminée par les abattoirs.

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