Alpes-Maritimes : Validées ou à jeter ? On a assisté à un test des recettes de cantines réalisé par les enfants eux-mêmes
« Les boules de fromage, ça vous irait avec une petite sauce aux herbes ? » Sylvain Chevalier n’a pas eu attendre la réponse trop longtemps. Elle est arrivée en chœur. Cette petite entrée, une croquette panée de coquillettes au cœur fondant, les 50 petits goûteurs qu’il avait réunis un midi, cette semaine, dans la cantine d’une école de Mandelieu-la-Napoule (Alpes-Maritimes), la préfèrent « nature ». « Les enfants sont cash et c’est ça qu’on vient chercher », expliquait à l’occasion d’un « test convives » le responsable de l’innovation culinaire pour le groupe Elior.
Ce spécialiste de la restauration collective, qui sert 1.800 repas par jour dans cette commune limitrophe de Cannes et plus de 850.000 quotidiennement dans toute la France, organise régulièrement des dégustations des nouveautés qu’il aimerait proposer.
Contre le gaspillage alimentaire
Et tout doit se faire avec l’aval de ces écoliers. « Une fois qu’ils valident les recettes, elles partent dans nos bases avec une fiche technique, un grammage et un prix de revient pour qu’elles puissent être cuisinées et servies dans tout le pays, dans nos cantines mais aussi dans des Ehpad et également dans le cadre de portages à domicile », complète Olivier Flamand, le directeur de la cuisine centrale de Mandelieu.
Une démarche qui permet aussi à Elior de limiter le gaspillage. En moyenne, encore aujourd’hui, 130 g de nourriture partent à la poubelle après chaque repas d’un élève en maternelle ou en primaire. « Avec cette validation, on gagne en assurance que les recettes vont plaire et, donc, qu’elles seront consommées », appuie-t-il.
« L’odeur était très forte »
Pour ce dernier test, les petits Azuréens en primaire qu’Elior avait invités ont eu à juger deux entrées, deux plats et deux desserts, essentiellement végétariens. Et, effectivement, ils ont servi du « cash ». Si le gâteau à la carotte et la fameuse boule au fromage sont bien passés, le poisson à la provençale a été un peu moins bien apprécié. Les émincés végétaux sauce pain d’épices seront, eux, complètement à revoir. « Je n’ai pas trop aimé parce que l’odeur était très forte », a confié sur place Souhaila, 10 ans. La petite fille en classe de CM2 fait la moue : en fait, « je ne sais pas trop ce que c’est », souffle-t-elle.
« On a rajouté des épices au dernier moment, nous n’aurions peut-être pas dû. Mais on est justement là pour corriger le tir, pointe Sylvain Chevalier. A chacun de ces tests convives, on distribue aux enfants un petit questionnaire à remplir sur l’aspect du plat, son odeur et son goût. Et on fait ensuite des ajustements en conséquence. » Il en faudra aussi pour les deux desserts, une crème au chocolat et un cake à la semoule, pour lesquels les réactions ont été « mitigées ».
Dans tous les cas, avant d’être à la carte, les recettes sujettes à caution feront l’objet d’une nouvelle dégustation, dans une autre école ailleurs en France en 2023, annonce le groupe Elior. Celle de Mandelieu était sa dernière organisée cette année.