Manger amer pour lutter contre l’hypertension artérielle ?

« Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé ». Si depuis le 25 février 2007, de nombreuses publicités doivent porter ce message de santé publique, c’est notamment parce qu’un régime trop riche en sel augmenterait les risques de développer une hypertension artérielle, affection chronique associée à diverses complications cardiovasculaires (infarctus, insuffisance cardiaque, etc.). Au contraire, une réduction des apports en sel, aussi appelé sodium, diminuerait de 20% le risque de développer un tel trouble, abaisserait la pression artérielle des personnes âgées et permettrait de réduire les posologies de médicaments antihypertenseurs consommés quotidiennement par de nombreux patients, indique la Revue médicale suisse. Cependant, il apparaît souvent difficile de changer durablement ses habitudes alimentaires de façon à réduire sa consommation de sodium, et ce d’autant plus qu’aux papilles des individus habitués à consommer des plats très riches en sodium, les aliments peu salés peuvent sembler fades, peu appétissants.

Ainsi, au milieu des années 2010, une équipe de chercheurs chinois s’est intéressée à la façon dont certains aliments pouvaient modifier la perception du goût des plats, réhausser l’arôme de ces derniers, et ce dans l’objectif de faciliter la réduction des apports sodés quotidiens. De premiers travaux les a ainsi menés, en 2017, à découvrir que la capsaïcine des piments, molécule associée à la saveur brûlante de ces condiments, pouvait diminuer la sensibilité des individus au sel, aider ces derniers à limiter leur consommation de sodium et prévenir l’hypertension. En 2019 et 2020, ces chercheurs se penchent cette fois sur des aliments amers : d’après leurs plus récents travaux, manger amer pourrait permettre rétablir l’aversion naturelle à l’excès de sel perdue par les individus habitués à consommer des plats trop salés.

L’aversion naturelle à l’excès de sel contrôlée par le récepteur de l’amer

Avaler une cuillère, voire une pincée de sel pur dégoûte. En 2019, l’équipe du professeur Zhiming Zhu s’est intéressée à ce phénomène et a rapidement découvert l’origine de cette aversion pour l’excès de sel. En effet, consommé en quantité trop importante, le sodium active un récepteur placé sur les papilles de la langue appelé TRPM5, récepteur habituellement associé au goût amer : des apports sodés importants peuvent être perçus comme désagréablement amers, réaction visant à réduire une consommation de sel trop importante éventuellement délétère pour la santé. 

Or, dans une étude publiée par la revue Hypertension, ces chercheurs ont découvert en observant des souris nourries par des aliments plus ou moins salés que les régimes les plus riches en sodium pouvaient diminuer l’expression et l’activation du récepteur TRPM5 à la surface des papilles : les souris habituées à consommer des quantités importantes de sodium disposent de peu de récepteurs TRPM5 actifs, présentent une aversion à l’excès de sodium diminuée et ingèrent donc des quantités importantes de sel à mêmes d’augmenter leur pression artérielle.

Restaurer l’activité du récepteur par des aliments amers

Afin d’aider les individus présentant une aversion à l’excès de sel limitée à réduire leurs apports sodés, l’équipe du professeur Zhu a cherché un moyen de restaurer ce mécanisme défensif, soit à rétablir le niveau d’expression et d’activation des récepteurs TRPM5 disposés à la surface de la langue. Au regard des ligands habituels de ces récepteurs, les chercheurs ont formulé cette hypothèse : les aliments associés à un goût amer sont capables de restaurer un niveau d’expression et d’activité des récepteurs TRPM5 à même de déclencher des réactions d’aversion à l’excès de sel.

Dans une étude publiée dans la revue Science China Life Sciences le 14 avril 2020, le professeur Zhu et son équipe suggèrent qu’ils pourraient bien avoir vu juste : une denrée amère de référence telle que l’extrait de melon amer semble capable de restaurer l’activité des récepteurs TRPM5 à la surface de la langue de souris nourries par des aliments très salés. En effet, afin d’examiner la validité de leur hypothèse, les chercheurs ont comparé notamment le comportement et les récepteurs TRPM5 de souris ayant reçu un régime supplémenté en sel à ceux de souris ayant reçu également un régime supplémenté en sel mais également de l’extrait de melon amer. Et d’après leurs observations, après 4 mois de régime, les souris ayant reçu de l’extrait de melon amer présentaient, par rapport aux autres, plus de récepteurs TRPM5. Ces récepteurs portés par les souris ayant reçu de l’extrait de melon amer avaient par ailleurs, in vitro, plus de chances de s’ouvrir que les récepteurs des autres souris. Enfin, placées devant des aliments présentant des concentrations sodiques plus ou moins élevées, les souris nourries à l’extrait de melon amer ont moins consommé d’aliments très salés que les autres, suggérant une aversion à l’excès de sel au moins partiellement restaurée.

Des conclusions également vraies sur l’être humain ?

Si les chercheurs chinois indiquent par ailleurs que l’extrait de melon amer pourrait avoir contribué à diminuer la pression artérielle des souris, leurs conclusions ne sont pas pour le moment transposables à l’être humain : des études complémentaires sur l’Homme doivent encore être menées. Par ailleurs, tous les aliments amers peuvent-ils avoir le même effet sur l’aversion à l’excès de sel que l’extrait de melon amer ? De plus amples recherches concernant d’autres denrées amères pourraient également être conduites.

SEL. Le Centre Hypertension-Paris, organisme dépendant de l’Hôpital européen Georges Pompidou et de l’Université Paris Descartes, recommande aux personnes hypertendues de ne pas consommer plus de 6 grammes de sel par jour. Afin de limiter sa consommation quotidienne de sel et de ne pas dépasser ce seuil, cet institut conseille de goûter les plats avant de les saler, de limiter la quantité de sel ajoutée aux eaux de cuisson, de lire les étiquettes des aliments afin d’éviter d’acheter des denrées trop salées et d’apprendre aux enfants le « vrai goût » des aliments en salant peu leur nourriture. Cet organisme rappelle par ailleurs qu’une tranche de jambon blanc, deux rondelles de saucisson, une part de camembert ou 50 grammes de biscuits apéritifs contiennent environ 1 gramme de sel.