Velouté de châtaignes
Ingrédients : 400 g de châtaignes précuites, 1 blanc de poireau, 1 l de bouillon de volaille, 50 g de beurre, 1 bouquet garni. Coupez le poireau en lamelles et faites-le suer dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les châtaignes et laissez-les dorer légèrement. Versez ensuite le bouillon de volaille et ajoutez le bouquet garni. Laissez mijoter 30 min à couvert. Mixez le tout et assaisonnez à votre convenance.

Velouté de potimarron avec tartines forestières
Faire cuire 1 potimarron épépiné et coupé en cubes 20 mn à l’eau bouillante salée, égoutter, mixer avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir un velouté. Nettoyer et émincer 10 champignons de Paris et 100 g de girolles. Les faire suer dans 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau, saler et poivrer. Servir le velouté dans des verres ou des bols. Accompagner de toasts de pain de seigle, garnis avec les champignons et de la ciboulette.

Soupe de lentilles corail
Ingrédients : 2 verres de lentilles corail, 400 g de pulpe de tomate, 400 ml de lait de coco, 2 c. à s. de curry, 1 oignon. Dans une casserole, faites cuire les lentilles dans de l’eau bouillante pendant 20 min jusqu’à ce qu’elles aient une consistance de purée. Emincez l’oignon et faites-le revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le lait de coco, la pulpe de tomates puis les lentilles. Mélangez bien et ajoutez enfin le curry. Pour finir, mixez le tout.

Soupe aux épinards et patate douce
Ingrédients : 1 grosse patate douce, 600 g d’épinards, 1 oignon, 25 cl de lait de coco, 1l de bouillon de légumes, huile d’olive, sel et poivre. Epluchez la patate douce et coupez-la en dés. Hachez l’oignon et faites-le revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la patate douce et laissez saisir quelques minutes. Versez ensuite le bouillon de légumes et incorporez les épinards. Laissez mijoter 10 min. Versez le lait de coco puis mixez le tout. Pour finir, assaisonnez avec du sel et du poivre.

Velouté pommes-carottes
Ingrédients : 700 g de carottes, 1 oignon, 3 pommes, 1 petit morceau de gingembre, 4 c. à s. de beurre, 50 cl de bouillon de volaille, 15 cl de crème liquide, 1 pincée de noix de muscade, sel et poivre. Epluchez et râpez tous les légumes. Faites-les revenir dans une cocotte avec le beurre. Mouillez du bouillon volaille. Laissez cuire 10 min et mixez. Ajoutez la crème et la noix de muscade puis remixez. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Découvrez la recette originale du velouté de carottes et de pommes.
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Soupe de carottes au gingembre et curry
Épluchez et coupez 250 g de carottes en lamelles. Coupez 1 oignon et faites-le griller dans une casserole avec un peu d’ail frais haché et l’huile d’olive. Ajoutez les carottes et de l’eau à niveau puis laissez mijoter à couvert jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Faites cuire 1 portion de nouilles udon dans une casserole à part ainsi qu’1 portion de protéines animales ou végétales de votre choix. À la fin de la cuisson des carottes, ajoutez 1 c. à café de sauce soja salée ou tamari, un peu de gingembre, de curry et de curcuma et mixez le tout (enlevez un peu d’eau si nécessaire afin d’obtenir la texture de soupe qui vous convient). Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Placez la soupe dans un bol avec les nouilles udon et les protéines. Vous pouvez ajouter quelques raisins secs et du persil frais ciselé.

Velouté de céleri
Peler 600 g de céleri-rave et 200 g de pommes de terre (à chair fondante). Les couper en cubes puis les faire dorer dans un faitout, avec une cuillerée d’huile d’olive. Verser 1 litre de bouillon (poule ou légumes), porter à frémissement puis laisser cuire pendant 20 mn sur feu doux, à couvert. Ajouter 25 cl de lait écrémé ou végétal (avoine, soja…) en fin de cuisson et réchauffer doucement. Retirer du feu, mixer et verser dans des assiettes creuses. Ajouter un filet d’huile d’olive, quelques graines germées, jeunes pousses et copeaux de parmesan. Poivrer et servir.

Velouté de maïs
Épluchez et émincez 1 oignon. Pelez 2 pommes de terre et coupez-les en morceaux. Faites chauffer dans un faitout 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, ajoutez 1 c. à café de cumin en poudre, l’oignon et faites revenir 4 mn. Ajoutez les pommes de terre et couvrez avec 80 cl de bouillon de légumes ou de volaille. Laissez mijoter 15 mn. Égouttez pendant ce temps 1 conserve de maïs (600 g environ) et faites-le revenir 5 mn à la poêle. Ajoutez-le dans le velouté et poursuivez la cuisson 10 mn. Salez et poivrez. Épluchez la moitié d’un avocat et coupez la chair en morceaux. Ajoutez au velouté. Mixez le tout. Versez dans des assiettes, ajoutez des grains de maïs en déco et 1 filet d’huile de noix.

Soupe d’épinard aux graines
Laver et égoutter 600 g d’épinards frais. Peler, dégermer et presser 2 gousses d’ail. Les faire revenir dans un faitout avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter les épinards, cuire quelques minutes à couvert, en mélangeant une ou deux fois, pour les faire « tomber ». Peler et couper 300 g de pommes de terre (à chair fondante) grossièrement. Les ajouter dans le faitout. Verser le bouillon. Porter à ébullition puis laisser cuire 20 mn à feu doux, à couvert. Mixer le tout. Torréfier légèrement  4 c. à soupe d’un mélange de graines (courge, sésame, lin…) dans une petite poêle, sans matière grasse. Verser la soupe dans des bols, ajouter un filet de crème et parsemer de jeunes pousses d’épinard ainsi que de graines torréfiées.

Soupe de panais et radis noir
Ingrédients : 2 panais, 1 radis noir, 10 cl de crème, 1 l de bouillon de légumes, 1 poireau, 1 c. à s. d’huile d’olive, 1 oignon, 1 c. à s. de curcuma. Pelez les panais et le radis noir. Coupez-les en morceaux ainsi que le poireau et l’oignon Dans une cocotte, faites revenir l’oignon avec un peu d’huile puis ajoutez les légumes. Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter 20 min à couvert. Mixez la préparation et assaisonnez avec le curcuma et du poivre. Terminez en allongeant la soupe avec la crème.

Velouté de chou-fleur
Ingrédients : 1 chou-fleur, 3 pommes de terre, 1 l de lait demi-écrémé, 1 cube de bouillon de volailles, 100 g de lardons fumés. Otez les feuilles du chou-fleur et découpez les fleurs. Lavez-les et égouttez-les. Epluchez et lavez les pommes de terre. Coupez-les en gros morceaux. Dans une cocotte, disposez les fleurs du chou, les morceaux de pommes de terre, le cube de bouillon et mouillez avec le litre de lait. Laissez cuire 30 min en légère ébullition puis mixez la préparation. Faites griller les lardons dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Dispersez-les sur les bols de soupe juste avant de déguster.

Soupe de fenouil
Ingrédients : 2 fenouils, 2 échalotes, 4 c. à s. de parmesan, huile d’olive, sel et poivre. Coupez le fenouil en morceaux. Emincez les échalotes et faites-les revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le fenouil, mouillez à hauteur de la préparation et laissez cuire 25 min à feu doux. Mixez ensuite le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le parmesan et mélangez. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez des herbes pour la décoration ou des graines.

Velouté de champignons
Ingrédients : 500 g de champignons de Paris, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 10 g de beurre, 1 c. à s. d’huile, 50 ml de vin blanc, 50 cl de bouillon de légumes, 10 cl de crème, thym, persil, sel et poivre. Epluchez l’oignon et ciselez-le. Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec un peu d’huile d’olive et faites revenir l’oignon. Ajoutez ensuite les champignons en lamelles. Laissez cuire 5 min à feu vif puis arrosez de vin blanc. Incorporez l’ail ciselée, le thym, le bouillon de légumes et laissez mijoter 15 min. Ajoutez la crème, mélangez et laissez cuire encore 2 min. Otez les brins de thym avant de mixez le tout. Décorez la soupe avec du persil.

Velouté de panais épicé
Ingrédients : 300 g de panais, 2 pommes, 100 g de pommes de terre, 2 gousses d’ail, ½ c. à c. de cumin, ½ c. à c. de coriandre, 1 c. à s. de curry, huile d’olive, sel et poivre. Epluchez les panais, les pommes et les pommes de terre et coupez-les en dés. Dans une cocotte, faites revenir tous les légumes avec un peu d’huile d’olive. Mouillez à hauteur des légumes et ajoutez l’ail. Laissez cuire 30 min. Mixez le tout et pour finir ajoutez  les épices.

Velouté de chou rouge
Ingrédients : ½ chou rouge, 1 poireau, 1 pomme de terre, 1 l de bouillon de légumes, 10 cl de lait, sel et poivre. Hachez l’oignon, tranchez le poireau, coupez le chou en tranches et la pomme de terre en dés. Dans une cocotte, faites revenir l’oignon et le poireau avec un peu d’huile d’olive pendant 3 min. Ajoutez ensuite la pomme de terre et 2 c. à s. de bouillon de légumes et faites sauter pendant 10 min jusqu’à ce que les dés de pommes de terre soient cuits. Incorporez le chou rouge, laissez-le saisir 5 min puis versez le reste de bouillon de légumes et portez à ébullition à feu moyen. Retirez ensuite la cocotte du feu, ajoutez le lait, du sel et du poivre et mixez la préparation.

Soupe de patates douces
Ingrédients : 3 patates douces, 1 poivron rouge, 1 l de bouillon de légumes, 4 gousses d’ail, 1 oignon, 40 cl de lait de coco, 2 c. à s. de sauce soja, 1 c. à c. de gingembre, 1 c. à s. d’huile d’olive. Emincez l’ail et l’oignon. Râpez le gingembre. Faites-les revenir dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive puis ajoutez les patates douces et le poivron coupés en dés. Laissez saisir 5 min et versez ensuite le lait de coco, le bouillon de légumes et la sauce soja en mélangeant bien. Laissez mijoter 20 min après ébullition. Mixez le tout jusqu’à obtenir une texture crémeuse, rajoutez du bouillon au besoin. Assaisonnez et servez bien chaud.

Bouillon au crabe
Porter 50 cl de bouillon à frémissement. Ajouter 30 cl de lait de coco, le jus et le zeste d’1 citron vert, 1 c. à soupe de sauce tamari, 1 c. à café de gingembre frais râpé, 1 gousse d’ail pressée et 1 piment haché (sans les graines). Y plonger 125 g de vermicelles de riz réhydratés et retirer du feu. Répartir la chair égouttée d’1 boîte de crabe dans 4 bols et recouvrir de bouillon. Parsemer de coriandre.